Logran reducir la sal en quesos semiduros sin perder sus cualidades

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El elevado consumo de sal es uno de los principales factores que aumentan el riesgo de padecer hipertensión arterial, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Con el objetivo de bajar la ingesta diaria a 2,4 gramos —valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud—, en Argentina se están impulsando diferentes acciones para reducir su contenido en grupos de alimentos procesados.

Una de las líneas de trabajo desarrolladas en este marco fue evaluar el efecto de la reducción de sal sobre las características fisicoquímicas (contenido de humedad, pH e índice de maduración) reológicas y microestructurales del queso Tybo. Este producto argentino tiene una consistencia similar a los quesos Pategrás Sandwich y en barra, y es de interés porque pertenece al grupo de semiduros de mayor consumo.

Para realizar el análisis se retiraron barras de queso Tybo de la línea de elaboración en una etapa previa al salado, se envasaron al vacío y se refrigeraron. Para incorporar diferentes concentraciones de sal a las muestras (cortadas en placas de dos centímetros de espesor en forma perpendicular al eje mayor de la barra de queso) se variaron los tiempos de inmersión: en 5, 30 y 80 minutos.

Las muestras fueron enjuagadas, secadas con papel, envasadas al vacío y almacenadas a 10 °C durante seis semanas. Luego se estudiaron a diferentes tiempos de almacenamiento: 1, 14, 26 y 40 días. Para cada condición de salado y tiempo de almacenamiento se usaron dos muestras para analizar los parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales.

Otro de los resultados que se halló fue que la reducción del contenido de sodio no afectaba el pH de los quesos, valor clave para evitar la contaminación por crecimiento de hongos en la superficie. Este comportamiento indica una baja influencia sobre la proteólisis, uno de los eventos más importantes que ocurre durante la maduración de quesos semiduros. Además, se concluyó que no existen diferencias significativas en los descriptores sensoriales evaluados (test LSD; α=0.05) para los quesos con diferentes concentraciones de sal a 26 días de almacenamiento. «Podemos afirmar que independientemente de la concentración de Cloruro de Sodio no se han encontrado diferencias significativas”, agregan los miembros del equipo de trabajo.

Este trabajo fue presentado recientemente en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017), y se suma a las acciones que viene implementando el INTI, institución que este año conmemora su 60º aniversario, para impulsar la industria láctea argentina.