Curso de “Capacitación en Servicio de Inspectoría Bromatológica” Región Sanitaria X

Roberto Gómez
Por Roberto Gómez agosto 8, 2014

Curso de “Capacitación en Servicio de Inspectoría  Bromatológica”  Región Sanitaria X

Sede: Of. Bromatología: calle 16 Nº 564 e/111 y 113 Navarro

La creciente carga de las enfermedades transmitidas por alimentos, la aparición de nuevos peligros de origen alimentario, así como los rápidos cambios en las tecnologías de producción, elaboración y comercialización de los alimentos, plantean grandes desafíos para el control de los alimentos. Una disciplina fundamental para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y reforzar los sistemas de inocuidad de los alimentos es el análisis de riesgos.

Los sistemas modernos de control de los alimentos se basan en la evaluación de riesgo, con una fuerte tendencia a sustituir un planteamiento meramente punitivo por un enfoque preventivo. Durante los últimos decenios, la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos se han formalizado e incorporado a la disciplina específica conocida como análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos.

Este planteamiento es un instrumento adecuado para evaluar los posibles vínculos entre los riesgos existentes en la cadena alimentaria y los riesgos efectivos para la salud humana, y de este modo, tiene en cuenta una gran diversidad de elementos que intervienen en la toma de decisiones sobre las medidas adecuadas de control.

Cuando se utiliza el análisis de riesgos para establecer normas alimentarias y otras medidas de control de los alimentos, se fomenta una evaluación científica global, una amplia participación de las partes interesadas, la transparencia de los procesos, el trato coherente de los distintos riesgos y un proceso sistemático de toma de decisiones por los responsables de la gestión de riesgos.

En la práctica de la inspección de los alimentos se incluyen herramientas y metodologías de auditoria, para lograr mayor eficiencia en la gestión de la inocuidad de los alimentos.

En línea con este nuevo enfoque, el programa de capacitación plantea la ejecución de acciones de capacitación y desarrollo de competencias generales y específicas que otorguen a los trabajadores del Servicio las herramientas necesarias para su promoción y desarrollo laboral.

La capacitación adecuada de los inspectores de alimentos es un requisito necesario para un sistema eficiente de control de los alimentos. Como los actuales sistemas alimentarios son muy complejos, los inspectores deben recibir capacitación en ciencia y tecnología de la alimentación para comprender los procesos industriales, identificar los problemas potenciales de inocuidad y calidad y tener los conocimientos y experiencia necesarios para inspeccionar los locales, recoger muestras de alimentos y llevar a cabo una evaluación global.
El inspector debe comprender adecuadamente las leyes y reglamentos alimentarios pertinentes, sus facultades en virtud de dichas medidas legislativas y las obligaciones que éstas imponen al sector de la alimentación. Deben estar también versados en los procedimientos de recolección de pruebas, redacción de informes de inspección, toma de muestras y envío de éstas a los laboratorios para su análisis.
Debido a la introducción gradual de sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en el sector alimentario, el inspector necesita recibir capacitación para asumir responsabilidades de auditoría en el contexto HACCP. Evidentemente, existe siempre la necesidad de capacitación y puesta al día de los conocimientos del personal de inspección
existente y es preciso contar con una política de desarrollo de los recursos humanos, especialmente para la preparación de especialistas de inspección en áreas técnicas concretas.

Los organismos de control de los alimentos deben atender las necesidades específicas de capacitación de todos los inspectores de alimentos y analistas de laboratorio, e incluir esa labor entre sus prioridades. Estas actividades permiten contar con personal y conocimientos especializados en control de los alimentos en todas las partes interesadas, y por lo tanto pueden desempeñar una importantísima función preventiva.
La capacitación continua del personal, técnica y operativa, representa una herramienta prioritaria del proceso de gestión basado en competencias laborales, con el fin de establecer un sistema que realmente contribuya a jerarquizar al personal del área en consonancia con las funciones asignadas.
POBLACIÓN OBJETIVO

El presente curso está destinado a capacitar y entrenar el recurso humano que desempeña funciones de inspección sanitaria en el Nivel Central y Regiones Sanitarias dependientes de la Dirección de la Oficina de Alimentos y de las áreas Bromatológicas Municipales

 

METAS

Mejorar el sistema de control de la inocuidad de los alimentos a través de la capacitación del personal que se desempeña en el Nivel Central y las Regiones Sanitarias en el Área de Bromatología

PERFILES DE FORMACIÓN/CAPACITACIÓN

Personal idóneo, auxiliar, técnico y/o profesional que desarrolla tareas de inspección del nivel Central y en las Regiones Sanitarias de la Dirección de la Oficina de Alimentos dependientes de la Subsecretaría de Control Sanitario, Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires y de las áreas Bromatológicas Municipales
OBJETIVOS GENERALES
• Promover el desarrollo de competencias laborales, conocimientos, herramientas y habilidades prácticas necesarias para realizar su función de inspección de alimentos fundado en el Análisis de Riesgos.

• Optimizar los procesos de inspección y contralor sanitario en los niveles centrales, regionales y municipales.

• Reafirmar su rol de agentes primarios de salud.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Actualizar conceptos y prácticas sobre inocuidad alimentaria.

• Adquirir herramientas de gestión y control de la inocuidad de los alimentos
• Reconocer e implementar las normas y procedimientos documentados para realizar las inspecciones en base al análisis de riesgo.
COMPETENCIAS
• Reflexionar sobre la práctica de inspección bromatológica basada en el análisis de riesgos.

• Aplicar herramientas de gestión y control de la inocuidad alimentaria.

• Integrarse al trabajo en equipos.

• Desempeñar prácticas de inspección y contralor de acuerdo a la legislación vigente y desde una concepción prevencionista.

• Confeccionar correctamente los procedimientos e informes técnicos, unificando diferentes criterios y pautas existentes.
CONTENIDOS
Temario
Análisis y evaluación de riesgo
ETA Epidemiologia
MIP
Procedimientos de inspección ( Labrado de Actas)
TM
Transporte
Trazabilidad
Retiro
Inscripción de Productos ( Metodología ejemplos )
Seguridad e higiene
Cada uno de los temas son abordados, participativamente, con fuerte componente practico con visitas a establecimientos elaboradores de alimentos
METODOLOGIA PARA EL DESARROLLO DEL PROCESO DE CAPACITACIÓN

El Curso se desarrolla de acuerdo a la modalidad semipresencial, completando 4 (cuatro) encuentros presenciales con frecuencia mensuales. En cada encuentro se implementarán
estrategias pedagógicas participativas orientadas al análisis de los problemas de la práctica, la reflexión crítica sobre los mismos; para su conceptualización y re significación..
Las actividades que conforman el espacio de la práctica, se desarrollaran en forma grupal
El diseño modular del curso presenta una secuencia conceptual y metodológica estructurada en cuatro módulos. Los contenidos se organizan en torno a herramientas conceptuales y metodológicas, destinadas a contextualizar la práctica de la inspección

bromatológica en sus singulares dimensiones. El proceso pedagógico se sustenta en la problematización de la propia práctica en ambientes de aprendizajes significativos y espacios de participación articulados en forma de itinerarios formativos.
Las actividades docentes incluyen: exposiciones dialogadas a cargo de los docentes responsables de cada módulo, aula-taller con dinámicas grupales, resolución de problemas y casos, visitas programadas, trabajo de campo con tutoría docente.
Las actividades docentes procurarán la mayor articulación teórico-práctica de los aspectos implicados en el proceso de trabajo que regula y normaliza la práctica de la inspección bromatológica. En este sentido se prevé la realización de prácticas formativas, que se desarrollarán en grupos rotativos, constituidos según los criterios que se establezcan, interviniendo en prácticas asistidas y supervisadas, de diferente tipo y nivel a cargo de la Coordinación del Curso y del Equipo Docente. Las mismas tendrán por objeto lograr una visión integral del área de fiscalización de establecimientos
El curso desarrollará un proceso de evaluación permanente, con instancias de evaluación participativa por módulos y final con la resolución de un trabajo de integración final.

 

 

EVALUACIÓN FORMATIVA

 

• La evaluación será de carácter permanente y se realizará durante todo el proceso de aprendizaje
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA
Indicadores de estructura, proceso, resultado, impacto:
a) Estructura: Nº de alumnos ingresantes
Nº de alumnos aprobados

b) Proceso: Trabajos prácticos presentados x 100
Trabajos prácticos aprobados
c) Resultados: Nº de actividades de integración final presentados
Nº de actividades de integración final aprobados

 
d) Impacto: 80% del personal que se desempeña en el área de inspección bromatológica del nivel central aprueba el Curso de Capacitación en Servicio de Inspectoría Bromatológica
DURACIÓN:
(Carga horaria total y distribución de la misma)
• La duración total del Curso de “Capacitación en Servicio de Inspectoría Bromatológica” es de (88) horas cátedra con evaluación final, distribuidas en 4 (cuatro) módulos, a desarrollarse en cuatro meses.

 

BASES REGLAMENTARIAS
Requisitos de Admisión:

• Documentación Personal
• Estudios secundarios completos
• Certificación de servicio emitida por el responsable del área en donde se desempeñe como inspector bromatológico.

Requisitos de Asistencia:

• Cumplimentar el 80% de asistencia al curso.
• Cumplimentar las 5 horas cátedra obligatoria de prácticas asistidas y supervisadas.

Evaluación de los cursantes:

• La evaluación será un proceso permanente, incorpora instancias de evaluación grupal.
.
• La Calificación será de Aprobado o Desaprobado.

 

TIPO DE ACREDITACIÓN

• A quienes aprueben el Curso de Capacitación, se le otorgará un Certificado de Aprobación del Curso de “Capacitación en Servicio de Inspectoría Bromatológica”, de 88 horas de duración expedido por la Dirección de Capacitación de Técnicos para la Salud y la Dirección de la Oficina de Alimentos del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.
BIBLIOGRAFÍA

• LEY 18.284
• CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
• DECRETO 815/99
• DISPOSICIÓN ANMAT Nº 3634/2005
• LEY 22.802 – LEY DE LA LEALTAD COMERCIAL
• LEY 24.240 – LEY DE DEFENSA AL CONSUMIDOR
• GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

• OPS: Guía VETA. Ed.OPS/INPPAZ, 2ª Ed., Buenos Aires, 2001.

• Handling\Reports\413 ANZFA appendix D Risk Classification for Specialised Businesses – 2007)

• GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS Publicación conjunta FAO/OMS

• MANUAL DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS BASADOS EN EL RIESGO ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2008 Nª 89OPS: Guía VETA. Ed.OPS/INPPAZ, 2ª Ed., Buenos Aires, 2001.

• ICMSF. Microorganismos de los alimentos . Características de los patógenos microbianos .Editorial Acribia, 1996.

• ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. University of Toronto Press.

• FAO FOOD NUTRTION PAPER 14/5. 1990. Manuals of food quality control- 5. Food Inspection.

• Moraes Raszl, Simone; Bejarano Ore, Nancy Diana; Cuéllar, Juan A.; Almeida, Claudio. HACCP: Herramienta esencial para la inocuidad de alimentos. OPS-INPPAZ-BIREME, 2001.

• Codex Alimentarius. Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1(1969), Revision 3 (1997), enmendado en 1999.

• SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

• Definición de la Rastreabilidad/Rastreo de los productos CX/GP 04/20/6

• Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y Distribución. FIAB,ANGED,ASEDAS, AECOC

• Guía de Aplicación de las Exigencias de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos modificados genéticamente. AESA-MAPA-FIAB. Marzo 2004

• Trazabilidad De Productos Envasados. Manual de Implantación de los Estándares EAN-UCC AECOC Junio de 2003

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Roberto Gómez
Por Roberto Gómez agosto 8, 2014